食品安全的管理模式強調“從農田到餐桌”全過(guò)程管理，即以預防為主的原則來(lái)減低微生物引起的食源性危害。在食品的加工、儲存和銷(xiāo)售過(guò)程中，食品原料受到外界環(huán)境微生物的侵染，加之殺菌不*、以及儲運方式不得當等造成的微生物污染，是導致食品腐敗變質(zhì)，威脅消費者健康的主要原因。只有有效地控制食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節中潛在的微生物污染問(wèn)題，食品工業(yè)才能生產(chǎn)出讓消費者放心的食品。水分活度的控制是阻止有害微生物生長(cháng)的關(guān)鍵因素。在美國，聯(lián)邦法規第21款中已經(jīng)明確規定，水分活度是檢驗食品安全性的重要指標。同時(shí)，美國食品藥品監督管理局（FDA）所規定的食品生產(chǎn)過(guò)程良好操作規范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應食品安全性的重要指標。在危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）監測系統中明確定義：“可通過(guò)限制水分活度來(lái)控制微生物病原體的生長(cháng)。”美國規定，庫存食品水分活度超過(guò)0.85就不能上市銷(xiāo)售，在日本規定，庫存食品水分活度超過(guò)0.90就不能上市銷(xiāo)售。然而，在我國還沒(méi)有這樣的相關(guān)規定出臺。
那么什么是食品的水分活度呢？水分活度的監測對保證控制食品質(zhì)量安全具有什么樣的意義呢？
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