Aqualab水活度基本原理介紹（一）

Aqualab水活度基本原理介紹


用水分含量檢測食品安全和品質(zhì)有一定的局限性，其原因在于水與食品中其它成份的結合程度是有差別的。一種安全食品的水分 含量會(huì )因產(chǎn)品的不同而有所區別，也會(huì )因產(chǎn)品的配方不同面有所區別。一種安全穩定的食品，其水含量可能會(huì )在15%，而對另外一種安全的產(chǎn)品而言，8%的水分 含量可能就會(huì )對微生物的生長(cháng)有利。當然越潮濕的產(chǎn)品，其水分含量會(huì )相應地增加，但這種水是化學(xué)上的結合在某種成份上的水，這種結合水對微生物來(lái)說(shuō)是不可利 用的。僅僅靠水分含量指標，是無(wú)法知道物品中可利用水的數量的，這樣就無(wú)法確知這些可利用的水如何來(lái)影響微生物的增長(cháng)，或者影響食品品質(zhì)。
水活度是影響安全和品質(zhì)的zui相關(guān)因素

另外一種對水更重要的分析指標就是水活度或水活性或水分活度（Aw， Water Activity），水活度所描述的是一種能量狀態(tài)， 或是食品中的水逸度。它表示水在化學(xué)上或是結構上的結合性有多么的“緊”。食品中的水分含量和水活度值必須要標識出來(lái)，這樣才有完整地描述水的狀態(tài)，而水 活度是對質(zhì)量和安全性zui為相關(guān)和恰當的一個(gè)特性指標。水活度與系統的部分特定吉布斯自由能密切相關(guān)。因此，水活度是一個(gè)熱力學(xué)概念，在測量時(shí)有一定的要 求。這要求在一定的溫度和狀態(tài)標準下，系統達到一種平衡狀態(tài)。純水被認為是參考或是一個(gè)標準狀態(tài)，從該狀態(tài)下可以測量出水的能量狀態(tài)。自由水的吉布斯自由 能是零，其水活度是1。

水活度儀

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