為加工肉類(lèi)生產(chǎn)商提供水分、脂肪和蛋白質(zhì)分析

摘要

40多年來(lái)，CEM一直是食品分析的先驅?zhuān)c大大小小的公司合作，開(kāi)發(fā)更好的工藝以提高產(chǎn)品質(zhì)量。在這個(gè)應用說(shuō)明中，我們展示了直接分析加工肉類(lèi)產(chǎn)品的好處，這些產(chǎn)品通常含有混合成分，并不總是符合傳統測試方法。擁有正確的水分、脂肪和蛋白質(zhì)分析水平可以轉化為安全、有利和持久的高質(zhì)量產(chǎn)品。

簡(jiǎn)介

Sprint®是一個(gè)直接的蛋白質(zhì)測量系統，它利用染料結合技術(shù)確保只檢測真正的蛋白質(zhì)。而不是總氮，因為總氮在非蛋白氮存在的情況下會(huì )導致錯誤的測量。Sprint不需要定期校準，而且任何實(shí)驗室用戶(hù)都可以很容易的創(chuàng )建方法。與之相競爭的快速技術(shù)（近紅外、FT-IR、TDNMR）由于顏色、質(zhì)地和濃度的變化，每個(gè)du特的樣品都需要持續的、昂貴的校準和方法開(kāi)發(fā)。這項研究表明，CEM的創(chuàng )新技術(shù)可以快速分析各種加工肉類(lèi)的水分、脂肪和蛋白質(zhì)，其準確性和精確度與參考方法相當。

實(shí)驗

為了評估SMART 6、ORACLE和Sprint的性能，我們獲得了五種加工肉類(lèi)產(chǎn)品：熱狗、奶酪香腸、香腸、半干香腸、牛肉棒和火雞棒。為了測定水分，每個(gè)產(chǎn)品中取2克在SMART 6中進(jìn)行了分析。參考測試在烘箱中進(jìn)行，一式三份，以建立一個(gè)比較的基礎。烘箱法被設定為在100°C下8小時(shí)，然后在干燥狀態(tài)下冷卻一段時(shí)間，以確保wan全干燥。為了進(jìn)行脂肪分析，將干燥后的樣品從SMART 6中取出，放在ORACLE中，掃描30秒。測試前無(wú)需校準或方法開(kāi)發(fā)。脂肪參考測試是使用索氏提取法進(jìn)行的。對于蛋白質(zhì)分析，將1克樣品稱(chēng)量到Sprint樣品杯中，然后放入Sprint裝置中。染料結合反應是wan全自動(dòng)化的，大約需要4分鐘完成。蛋白質(zhì)的結果與凱氏消解法進(jìn)行了比較。

結果

表3.Sprint和凱氏消解法之間的蛋白質(zhì)含量比較

結論